Come Preparare Cioccolatini al Caramello

28 Novembre 2020 0 di admin

Fare un cioccolatino è come fare una piccola magia, un incantesimo che rende tutti felici. Fondere il cioccolato, versarlo negli stampi, aspettare che si solidifichi, preparare una ganache… Un lavoro di grande precisione, un momento di concentrazione; il mondo è fuori e tu rimani circondato dai profumi, dalle alchimie e dalla gioia che solo il cioccolato riesce a dare.

Era un po’ che volevo fare i cioccolatini al caramello e fior di sale, aggiungere quella punta di sale e trovare l’armonia dei gusti: l’amaro del cioccolato, il dolce del caramello e infine il salato che arriva croccante proprio quando meno te lo aspetti è una delle piccole gioie.

Porzioni 15
Tempo di preparazione 2 hours, 20 minutes
Allergeni Latticini
Tipo Dolci
Indicazioni Servire a temperatura ambiente
Ingredienti
200 Grammi di cioccolato fondente
100 Grammi di zucchero semolato
250ml di panna fresca
50 Grammi di burro (a temperatura ambiente)
fiordisale

Procedimento
Ti avverto subito, se non hai un termometro per alimenti, non pensare neanche lontanamente di provare questa ricetta. Procuratene uno e poi ripassa.

Per prima cosa devi preparare la ganache al caramello. In una pentola abbastanza larga fai sciogliere lo zucchero, resisti alla tentazione di mescolarlo, altrimenti non si caramella, fagli raggiungere circa 170 gradi e spegni.

Nel frattempo che lo zucchero si scioglie, non stare con le mani in mano e porta la panna quasi a bollore, uniscila al caramello, rimetti tutto sul fuoco e fai bollire per circa cinque minuti, sempre mescolando. Togli dal fuoco, unisci il burro, mescola e lascia raffreddare la ganache.

È giunto il momento di temperare il cioccolato. Fallo fondere a bagnomaria fino a fargli raggiungere la temperatura di 50 gradi, se hai un piano di marmo o acciaio, versaci il cioccolato fuso e con l’aiuto di una spatola fallo raffreddare fino a 31 gradi. Io il piano di marmo non ce l’ho, quindi verso il cioccolato in una ciotola di acciaio e mescolo con delicatezza, tenendo sotto controllo la temperatura.

Una volta raggiunti i 31 gradi, puoi versare il cioccolato negli stampi per preparare la camicia. Abbonda tranquillamente. Sbatti gli stampi per evitare bolle o buchi, togli con la spatola gli eccessi, rovescia lo stampo su una gratella (che sapientemente avrai appoggiato su un foglio di silicone o di carta da forno) in modo che il cioccolato in eccesso coli. Quando pensi che sia pronto, rigira lo stampo e mettilo in frigorifero per almeno 15 minuti. Raccogli il cioccolato e rimettilo nel pentolino per il bagnomaria, ti servirà per sigillare i cioccolatini.

Prepara una sac a poche con la ganache e riempi i cioccolatini tutti allo stesso livello e aggiungi qualche granello di fior di sale. Ti consiglio di versare prima su un cucchiaino un po’ di ganache e provare la quantità di sale che preferisci, tenendo a mente che il gusto si dovrà fondere con l’amaro del cioccolato.

Ritempera il cioccolato e sigilla i cioccolatini, sbatti lo stampo, pulisci con la spatola, rimetti in frigo e, perlamordiddio, trovati qualcosa da fare mentre si solidificano… eviterai di controllarli ogni cinque minuti. Anyway in un paio d’ore circa dovrebbero essere pronti. Sformali, ammirali e mangiali.